不知道从什么时候开始，冷冻肉和不新鲜划了等号,事实如此吗?到底啥样的肉才安全、好吃?

　　食物要吃“鲜”，好像已经成了共识。水果要新鲜水嫩，下锅的蔬菜好是刚从大棚地里采摘出来的，牛奶和矿泉水的生产日期好就在昨天……这还只是初级的!厉害点的老饕，不仅食材求“新鲜”、更求“鲜活”，更有甚者，活烤活吃章鱼，吃鱼鳃还在张合的刺身……

　　这种对食物新鲜度的追求，理所当然的也影响了大家对肉的看法。大部分买肉的人都会觉得：“嗯，这块肉新鲜宰杀，还热乎着呢，肯定是好肉;这块肉刚凉，勉勉强强;咦，这块冷冻肉一看就是不新鲜的、放了好久吃了肯定不好。”

　　这些，都是属于典型的常识性错误。因为确实有少数无良厂商，用冷冻来掩盖肉本身的质量问题，导致现在很多人，把“冷冻肉”和“不健康”等同了。今天，教你认识下“热鲜肉”、“冷鲜肉”和“冷冻肉”。

福祖冷鲜肉

　　热鲜肉

　　热鲜肉是“凌晨宰杀，清早上市”的畜肉，一直被认为是zui鲜的肉，但实际上并非如此。

　　热鲜肉没有经过冷藏设备的冷藏，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，为细菌的过度繁殖提供了条件，易腐败变质。动物在被宰杀之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷.酸，之后使肉质变的僵硬，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。

　　冷鲜肉

　　冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”。是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。

　　它克服了热鲜肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

　　冷冻肉

　　冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷鲜肉相差不大。

　　您看，经低温处理的肉不但不会不新鲜，反而更加安.全、口味更好!但是，为什么大家会觉得冷冻肉的口感不如鲜肉呢?

　　问题不在于冷冻，而是出在解冻过程上，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。所以选择正确的解冻方法，就能很好的保持肉的风味。

　　如何解冻才科学、肉品更美味呢?

　　购买冷冻肉，zui好是一次性吃完。在解冻的时候，我建议先把冷冻肉放在冷藏室两天，缓慢解冻。这样做的优点是汁液不流失，更多的风味物质就留在肉中。有时候我们做饭，总觉得干硬、不香，这就是汁液流失掉了。动物在屠宰之后的成熟过程，一般的动物包括猪牛羊禽会在24-36小时之内完成成熟，肌肉组织变得柔软，牛肉的时间较长，成熟的牛肉在日本是非常高档的产品!

　　从农贸市场上买回来的牛肉，先放在冰箱的冷藏室3-5天，不会变质，肉却会变得更加好吃。在肉的成熟过程中，还会有风味物质产生，这个过程的前提条件，是要注意卫生，不要让微生物提前腐败了肉。

　　在大多数人的眼中，对冷冻肉有一种偏见。现在国际上提倡-23℃保存，这样营养、健康。美国人都吃冷冻肉，在他们看来，肉保存一个月以上才能杀死肉中所有的寄生虫。

　　所以，安全、美味的肉肉并不是刚刚下屠宰线的热鲜肉，反而是经过低温冷冻的冷鲜肉哦!

　　?