冷鲜肉由于严格的卫生管理、温度控制、排酸处理，从而具有鲜嫩度好，安全卫生，营养价值高，便于加工、贮存的较多优点。相对于在屠宰后至销售中长时间在高温下，无法保证卫生营养的热鲜肉和经过冷冻营养物质与风味受到大的损失的冷冻肉来说，冷鲜肉受到了市场和消费者的更多青睐。

　　不过真正说起来冷鲜肉的加工工艺与管理，大多数人却都是一头雾水。对于综合生鲜店来说，冷鲜肉区的管理与店铺的效益直接挂钩，知己知彼方能百战百胜，下面我们就一起来了解一下冷鲜肉的加工工艺与管理。

　　冷鲜肉加工工艺与管理

　　冷链由生产环节中0~4℃预冷库、冷藏库、恒温分割包装车间，运输环节的冷藏车，销售环节的冷藏库、冷藏柜等构成。

　　生猪收购

　　以优质瘦肉型猪为好，品种猪因屠体瘦肉多，肥膘少，便于加工为冷鲜白条肉、红条肉、也减少分割中肥膘类加工的工作量，提高产品出品率与加工效率。

　　生猪屠宰

　　严格的控制屠宰过程中对猪屠体的污染，特别是猪粪、毛、血、渣的污染。从击晕开始至屠体分解结束，整个屠宰过程应控制在45分钟内，从放血开始到内脏取出应在30分钟内完成，宰后屠体立即进入冷却间。

　　冷却排酸

　　生猪白条肉劈半完后，立即进入快速预冷间进行次冷却排酸。快速预冷间的温度要保持在-28℃，猪肉预冷一个半小时，使表面形成一层冰膜(可抑制表面细菌繁殖)。

　　分割与包装

　　车间温度应达到加工要求，以避免凝水给肉产生污染。包装完成后，需贴好相应的产品内标签(品名、合格证、生产日期、规格等)，按规定装箱，贴检疫标签。

　　贮藏与运输

　　冷藏库温设定在0～4 ℃，并保持温度稳定。产品进库后 ，按生产日期与发货地摆放，不同产品应有标识和记录并定时测温。冷藏库应定期清洗消毒。装车前应先将车辆清洗消毒，装货前先制冷使车内温度降至10℃，装货时应继续制冷，整车上货好在1小时内结束，以控制产品升温。

　　市场销售

　　冷鲜肉生产到销售是一个严密的组织过程，应以销定产，并做好各环节的计划安排，运输到货后，仓库需将产品迅速入库冷藏，库温要稳定设置在0～4 ℃，以保证冷鲜肉的产品质量。仓库依据门店订单，及时将冷鲜肉运抵门店，门店必须立即上柜，并将冷柜温度严格控制在0～4 ℃，产品如果温度变化过大，易渗出血水，且影响保质期。

　　在整个产品的采购、生产、冷藏、运输、销售等环节中，都要注重产品的温度及环境的卫生安全，这是保证冷鲜肉产品质量的前提与关键。领鲜冷藏物流有限公司，专注于冷链运输，在冷藏车温度上严控把关，运输环境卫生安全，将食物安全地送到您的身边。