欢迎进入烟台福祖畜牧养殖有限公司
建立全程可追溯体系,为市民提供真正绿色安全放心的农畜产品。
服务热线电话:0535-6725891
行业新闻

冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别?

浏览:发布时间:2022-06-15

  冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉有什么区别?
 
  猪肉的几个类型,一般是叫冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉,这3者之间区别可大了。
 
  生猪宰杀后,肌体会发生一系列变化,包括僵化、解僵、排酸、软化、成熟的过程。
 
  为了延长肉的保存期,通常是冷藏或冷冻两种方法。由于温度和制冷时间的不同,有热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉三种生肉类型。
 
  热鲜肉
 
  先说这个热鲜肉。热鲜肉是传统的猪肉类型。就是宰杀后不经冷确加工,直接上市。我国传统的销售方式,一般是凌晨宰杀、清早上市。由于加工简单,热鲜肉一直占据我国鲜肉市场。
 
  热鲜肉的优点是:生产简单易行,不需要预冷间、冷库、冷藏车等,有利于小规模生产。
 
  缺点是:猪肉没有进行冷确处理,容易滋生微生物,易污染,运输、销售环境差,很不卫生。
 
  冷冻肉
 
  猪肉屠宰后,采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结,然后保存在稳定的-18℃条件下,以冻结状态销售的肉称为冻结肉。
 
  由于低温,冻结肉的所带有微生物的生长繁殖受到阻制,各种化学、酶及物理变化基本停止,因此保存期很长。
 
  但是猪肉肌肉中含有70%~80%的水分,在冻结时体积会增加9%,形成冰晶刺破细胞膜。在冰晶形成过程中,没有结冰的溶质浓度逐渐升高,使得可溶性蛋白质析出,总量减少。
 
  当冻结肉解冻的汁液流失达9%以上时,烹调后就变得粗糙、无味,这也就是人们常说的食用冻结肉时口感变“老”的原因。
 
  冷鲜肉
 
  冷鲜肉是指严格按检疫标准屠宰的畜禽胴体,胴体温度在24h内温度降低到0~4℃,并在该环境下进行排酸处理,然后分割、包装、运输及零售环节始终保持在0~4℃条件下的肉。
 
  冷鲜肉从屠宰到销售过程,大约要经过2d时间,是一个自然成熟过程。在此期间,肉在适宜温度下有序地完成尸僵、解僵、软化、成熟。经过这些环节,氨基酸、肽类物质形成,肉的味道变得鲜美,嫩度提高,质地柔软有弹性。
 
  冷鲜肉未经冻结,使用前无须解冻不会产生营养流失,克服了冻结肉的缺点。由于冷链形成,冷确肉中脂质氧化受到阻制,减少了异味。