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什么是排酸肉?为什么要排酸?怎样排酸?

浏览:发布时间:2021-04-09

当前市场上有三种主要的新鲜肉,即“热鲜肉”,“冷冻肉”和“冷却肉”。  “热鲜肉”是指在清晨被屠宰并在清晨保持在一定温度下的肉;  “冷冻肉”是指在零下18°C的环境中冷冻和保存的肉;  “凉爽的肉”也被称为“凉爽的牛排”。“酸猪肉”是我们通常所说的“酸猪肉”。  
 
“酸猪肉”是“冷酸肉”的缩写,也称为“冷鲜肉”,“冷肉”和“酸酸肉”。 肉牛被宰杀后会发生一系列的物理和化学变化。 它主要包括肌肉僵硬,成熟,自溶和腐败四个阶段。 其中,到达刚性阶段的肌肉变硬,加热时保水性差,该阶段的肉不适合烹饪。  
 
当肌肉的僵硬程度达到很大程度并保持一段时间后,它开始缓慢释放僵硬,肌肉的嫩度,保水能力和风味会大大改善。 此时,肌肉进入宰后成熟期,处于僵化和成熟期的肉为新鲜肉。
 
成熟期过后,肌肉进入自溶阶段,白溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件,随后肌肉中的蛋白质、含氮物质分解,pH值上升,肌肉发生腐败变质,逐渐失去食用价值。
什么是排酸肉?为什么要排酸?怎样排酸?
福祖排酸冷鲜肉
 
排酸是提高牛肉品质的有效手段,排酸过程中肉类原料的品质变化机理也是当下的研究热点之一,排酸牛肉又称冷却排酸牛肉,低温排酸(0~4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程,既可保证肉质细嫩、鲜美,又能有效抑.制微生物的生长繁殖,是生产高品质、低风险牛肉的重要工艺。
 
据报道,在法国,牛肉上市之前至少要经历6~8 d的成熟,欧盟牛肉市场中100%为排酸牛肉。牛肉在我国虽然是第.二大肉类食品,但排酸牛肉只占25%,这是由于牛胴体排酸时间长,生产效率低,是冷鲜肉生产过程中能源消耗zui大的工序。
 
一般在工业生产条件下,为提高生产效率,通常把胴体放在2~4 ℃的冷库中吊挂2~3 d,使其适当成熟后即可分割,在运销过程中继续成熟,造成市场上的牛肉多数成熟不够,迫切需要开发一种安。全、快速的牛肉排酸技术;
 
另外,国内对于牛肉排酸过程中品质变化规律的系统研究,尤其是肌原纤维超微结构的研究较少,多数企业实际生产中缺乏具体的牛胴体排酸成熟操作规范,也没有相应的排酸牛肉标准,造成我国冷鲜牛肉品质参差不齐。
 
1、怎样排酸?
 
一、剔骨分割前
 
胴体先预冷排酸,牛肉进入0~4℃库冷却48-72小时后,当胴体中。心温度降到7℃以下时,即可剔骨分割。
 
二、分割
 
分割车间室温10-12℃,剔骨后的牛肉原则上按部位分割。
 
三、冷冻保存
 
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时,当肉体中。心温度达-18℃以下时。更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
 
2、排酸的好处
 
排酸牛肉,肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,排酸过程,能减少肉中有害物质的含量,低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。
 
3、排酸牛肉PK普通牛肉
 
•营养价值更高
 
排酸牛肉所屠宰的牛都是ji度育肥的优.质品种,营养价值远超普通牛肉。
 
•肉质更鲜嫩可口
 
排酸牛肉柔软多汁,肥而不腻,瘦而不柴,即使生食也可被人体大量吸收。
 
•更易被咀嚼消化
 
相对普通牛肉而言,排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点,更易被咀嚼、消化。
 
•富含多种维生素
 
排酸牛肉中所富含的,维生素B12矿物质等利于人体吸收,是绝.对的放心好肉。
 
排酸牛肉具有三高:高蛋白、高能量、高营养;三低:低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,不但使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。
 
排酸牛肉肉体柔软有弹性,肉质也比较细腻,和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。
 
排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量;排酸肉的低温制作过程,可以避免微生物对肉品质量的污染。
 
总的来说,排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感,使其营养价值进一步提升,是大家平日肉食的首.选!
 
图片
 
4、真假排酸肉识别方法
 
观其色
 
普通肉为血红色,表面缺乏光泽,而排酸肉呈稍暗的鲜红色,有光泽。
 
闻其味
 
普通肉有腥味与草酸味,而排酸肉无不良气味。
 
摸其感
 
当用手指摸肉时,普通肉肉质绵软,无弹性,而排酸肉有弹性,肉质滑嫩。
 
尝其香
 
当用排酸肉做成佳肴后,品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉,所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
 
文章来自:食品研发与生产

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