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传统与现代肉类的保鲜方法

浏览:发布时间:2019-11-06 01:48:45

  肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题,随着现代人生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为,任何一种保鲜措施都有缺点,必须采用综合保鲜技术,发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起;⑴微生物污染、生长繁殖;⑵脂肪氧化败;⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用,微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色,而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色,就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。

传统与现代肉类的保鲜方法
传统与现代肉类的保鲜方法

  1传统的肉品保藏技术

  1.1低温冷藏保鲜

  低温保鲜是人们普遍采用的技术措施,鉴于我国的国.情,冷链系统是肉类保鲜为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2~4℃之间,这一范围内大部分致病菌停止繁殖,便嗜冷腐败菌仍可生长,近发现单核细胞增生李斯特氏菌和小肠.结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快,在适宜的条件下,有些细菌繁殖时间只为20min或更短,实际上,一般情况下,如此快的速度对达不到,因为所有的环境条件同时满足是不可能的,细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性,低温保鲜有以下缺点:(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应,使肉的品质下降;(2)如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;(3)冻品运输成本高。

  1.2低水分活性保鲜

  水分活性并不是食品中全部水分含量,而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性(AW)。大多数细菌只能繁殖于AW高于0.85的基质中,肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96,沙门氏菌为0.92,一般细菌为0.90,金黄色葡萄球菌为0.87-0.88当将水分活性降至0.7左右时,绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道,在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌,在低水分活性和较高温度时,只有曲霉菌才能生长,常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷.酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

  1.3加热处理

  加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌,抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术,加热处理虽可起到抑.菌、灭酶的作用,而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化,反而有促进作用,所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。

  1.4发酵处理

  发酵处理肉制品有较好的保存特性,它是利用人工环境控制,使用肉制品中乳酸菌的生长占优势,将肉制品中碳水化合物转化成乳酸,降低产品的PH值,而抑制其他微生物的生长,发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

  2现代防腐保鲜技术

  虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用,但新型防腐保鲜技术发展很快,现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

  2.1防腐保鲜剂

  肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类:防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

  2.1.1化学防腐剂

  化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷.酸盐等。许多试验已经证明,这些酸单独或配合使用,对延长肉保存期均有一定效果,其中使用多的是乙酸、山梨酸及其盐,乳酸钠。

  (1)乙酸从1.5%开始就有明显的抑.菌效果,在3%范围以内,乙酸不会影响肉的颜色,。因为在这种浓度下,由于乙酸的抑.菌作用,减缓了微生物的生长,避免了霉斑引起的肉色变黑变绿,当浓度超过3%时,对肉色有不良作用,这是由酸本身造成的,国外研究表明,用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S,不单细菌数大为减少,并能保持其风味,对色泽几乎无影响,如单独使用3%乙酸处理,可抑.菌,但对色泽有不良影响,采用3%乙酸+3抗坏血酸处理时。因抗坏血酸的护色作用,肉色可保持很好。ANDERSON1983对胴体先用40℃热水喷淋,再用3%乙酸处理,细菌含量可减少96.8%。DRtAoed1983采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,可明显延长货架期辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配,至于特殊辐射产物(URPS),知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总之,肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施,发挥各自的优势,达到好的保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。

  (2)乳酸钠的使用日前还很有限。USDA认为乳酸钠是安.全的,zui大使用量高达4%,乳酸钠防腐的机理有两个,乳酸钠的添加可减低产品的水分活性,从而阻止微生物的生长;乳酸根离子有抑.菌功能团。乳酸钠对鼠伤害,沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。

  (3)山梨酸钾在肉制品中的应用很广,抑.菌作用在于它能与微生物酶系统中的硫基结合,从而破坏了许多重要的酶,达到抑制微生物增殖和防腐的目的,山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用,也可和磷.酸盐、乙酸结合作用。

  (4)磷.酸盐作为品质改良剂发挥其防腐保鲜作用,磷.酸盐在同制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;利用其加合作用延缓制品的氧化酸败,增强防腐剂的抗.菌的效果,自从1982年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷.酸盐后,磷.酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。

  2.1.2天然保鲜剂

  天然保鲜剂的一方面卫生上有保证,另一方面更好地符合消费者的需要,目前,国内外在这方面的研究十分活跃,天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。(1)茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用;抗脂质氧化;抑.菌;除臭味物质。(2)香辛料提取物,许多香辛料中含有杀菌、抑.菌成分,提取后作为防腐剂,既安.全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸,肉**所含的肉**挥发油,肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等,均具有良好的杀菌、抗.菌作用。(3)乳链菌肽(Nisin)应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术,Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗.菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌,对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗.菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用,这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前,利用Nisin的形式有两种,一种是将乳酸菌活体接种到食品中;另一种是将其代谢产物Nisin加以分离利用。另外,海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。

  2.2真空包装技术

  真空包装技术广泛应用于食品保藏中,我国就用真空包装的肉类产品日益增多,真空包装的作用主要有4个方面:(1)抑制微生物生长:防二次污染;(2)减缓脂肪氧化速度,(3)使肉品整洁,提高竞争力,真空包装有三种形式,第.一种是将整理好的肉放进包装袋内,抽掉空气,然后真空包装,接着吹热风,使受热材料收缩,紧贴于肉品表面,第二种方法是热成型滚动包装,第三种方法为真空紧缩包装,这种方法在欧洲广泛应用。

  2.3气调包装技术

  气调包装技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长,从而延长食品货架期。 气调包装常用的气体有三种:(1)CO2抑制细菌和真菌的生长,尤其是细菌繁殖的早期,也能抑制酶的活性,在低温和25%浓度时抑.菌效果更佳,并具有水溶性。(2)氧气作用是维持氧合肌红蛋白,使肉色鲜艳,并能抑制厌氧细菌,但也为许多有害菌创造了良好的环境,(3)氮.气是一种惰性填充气体,氮气不影响肉的色泽,能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

  在肉类保鲜中,二氧化碳和氮气是两种主要的气体,一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期,因此,必须选择适当的比例进行混合,在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气:二氧化碳:氮气=70:20:10或氧气:二氧化碳=75:25。目前国际上认为有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。

  2.4肉类辐射保鲜技术

  肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为,用辐射的方法照射食品的.anquan。食品辐射联合委.员会(EDFI)建议,所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射 ,这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜猪肉辐射保存技术”,其结果令人满意,在室温下25℃,保存的猪肉,其色、香、味与鲜肉相似。 辐射产物的形成仅是简单地分解食品中的正常成分,如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配,至于特殊辐射产物(URPS),知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

  总而言之,冷鲜肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施,发挥各自的优势,达到好的保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用,新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。

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