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热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉有哪些区别

浏览:发布时间:2019-02-14

  在许多人看来,鲜肉要比冻肉好。那么鲜肉好在哪里?

  很多人会说:“鲜肉新鲜啊,反正就是好!”

       来看下肉的分类,分三个类型,热鲜肉、冷鲜肉,以及冷冻肉。

 

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  冷鲜肉

  又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。这种肉是严格按照检疫标准屠宰,在24小时内温度降到0~4℃,并在该环境下进行排酸处理,然后分割、包装、运输及零售的肉。一般超市里出售的都是冷鲜肉。

  这样的肉,在适宜的温度下有序的完成尸僵、解僵、软化、成熟,经过这些环节,氨基酸、肽类物质形成,肉的味道变得鲜美,营养也很好。

  而且,冷鲜肉的工艺主要是为了控制微生物!所以它的卫生水平非常高,品质也很好,是我们最理想安全的肉制品选择。

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  热 鲜 肉

  凌晨杀,宰杀后不经过冷却加工,大清早直接上市开卖,这是最传统的牛肉类型。

  我们在菜市场买的肉,基本上都是这种热鲜肉。

  大家肯定觉得,这种肉新鲜好吃,口感很好。但这种刚刚宰杀的肉,没有经过任何的降温处理,肉体还残留一定的温度,十分容易滋生大量细菌等微生物。

热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉有哪些区别
 

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  冷冻肉

  是指畜肉宰杀后,采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结,然后保存在稳定的-18℃条件下,以冻结状态销售的肉。对肉有大量需求的餐馆饭店一般都使用冻肉。

  绝大多数人都下意识的就觉得冻肉不好,但是具体不好在哪里又说不出来。

  实际上要说冻肉哪里不好,可能就是因为冻肉解冻的时候,大量流失的水分会带走一部分营养,造成了口感较差。

  冷藏和冷冻区别是看是否把肉中游离的水分结成冰,当游离的水结冰后,环境会变得干燥,进一步减缓微生物生长,延长保存时间。不过因为肉中并不是纯水,这些游离的水并不在0度结冰,完全结冰需要极低的温度。

  对冷冻肉的偏见

  新鲜肉如果暴露在常温下太久(比如在夏天的菜市场肉摊上无遮挡地摆一上午),反而品质和安全性都不如冷藏和冷冻肉。

  但无论冷藏还是冷冻,都是保存方式,它们都不可能让肉变得更新鲜。对两者来说,降温速度、包装、储存温度、储存时间,这些全部都会影响肉的品质。可是对每一个过程的追求,在保存新鲜的同时都意味着成本。

  不能否认低成本的冷冻货确实品质糟糕,但冷冻技术本身并不意味着牺牲品质。

  冷藏和冷冻肉都需要先把整只动物冷却到0度左右,冷却速度越快,给予微生物破坏的时间就越短。

  不过动物的在屠宰后还有一个复杂的僵化过程,冷却过快有时候也有问题。所以对不同动物、不同部位的肉,专业的公司会给予最合理速度的降温。

  完成之后进行冷冻的话,降温速度越快,水结冰形成的冰晶就越小。

  zui快的冷冻成本比较高,通常只用在价值比较高的海鲜和肉类上。而如果大箱大箱的海鲜或者肉类直接放进冷冻柜里,因为体积过大,所以热量散失缓慢,这样成本zui低,却会在-5摄氏度到0摄氏度之间停留过久,造成大晶体冰晶析出,肉品大幅下降。

  低温储存的肉表面会脱水,存放久的话也会被氧化,所以需要包装。不同材料对水和氧气的通过率也不同。冷藏肉通常对包装的需求要更高。

  储存温度也很重要。冷藏对于温度的控制也很严格,特别是对海鲜,0摄氏度或者纯冰块都不够好。不过在中国,冷藏肉通常销得也很快,大家都喜欢生产日期近的,不会储存太久,这一点和欧美也不一样。

  对冷冻肉来说,在储存和物流中保持恒定的温度对于冰晶大小至关重要。零下18度是冷冻的最基本要求,如果成本允许,更低的温度可以让肉保存更久时间仍保持品质。 这也是为什么不要自己在家里囤太多的肉,自家的冰箱条件,最终购买物流中不可避免的升温(大批量的物流可以用冷冻车,但最终买来的时候一般都是一个泡沫箱子加冰袋送来的),都使得肉必须买来之后尽快吃完。

  以上就是福祖为您分享的。